☆会計講座☆高級料亭のランチの謎♪

 

客単価50,000円の夜の高級料亭が、お昼に1,000円の定食を始めたのはなぜでしょう？

高級料亭ならわざわざお昼に格安ランチを出さなくていいような気がしますが・・・。

「昼のお客を呼び込むため」
でも、1,000円で50,000円の客を呼び込むのは虫が良過ぎるか・・・。

「夜の営業で残った食材を昼に回せるから」
今の時期でしたら牡蠣が余ったら翌日のランチに「売切れ御免！高級料亭のカキフライ定食」と題うって出せば1,000円なら食べてみようかとなって食材の無駄がなくなるかもです。

他にも
「昼に店を開けても家賃等の固定費の負担は増えない」
「夜だけの営業だと余計に敷居が高くなる」
「昼だけは若手に調理させればモチベーションもあがる」
などなど理由は考えられます。

高級料亭は毎日が満席というわけにはいきません。
年末年始や異動時期など繁忙期もあれば閑散期もありますので、年間を通して安定収入というわけにはいかない。
対して客数の変動が少ないランチなら安定収入につながりそうです。

でもこれだけでは正解には届きません。
もう少し掘り下げて考えてみましょう。

夜の高級料理は1人で行くでしょうか？中にはいるかもしれませんが・・・。
少なくとも2人。
会社の接待となれば4人とか5人になります。
4人で行ったとしても200,000円が必要です。
お客さんは代金200,000円を現金で払うでしょうか？

お金持ちでも現金200,000円を持ち歩くのは物騒ですから避けたいところ。
高い料理を食べた後でも二次会とか行くでしょうからそれ以上の現金を持ち歩かなければなりません。
多分クレジットカードで払うと思います。
その場合、カード会社を通して代金が振り込まれるため、お店に入金されるのは食事を提供した日から早くて15日後、遅くなると1ヵ月後や下手すれば2ヵ月後になります。

お客さんが会社の場合は、後払いの銀行振込というケースが多いですのでこれも入金は締日の関係で1ヵ月後～2ヵ月後になります。

その間にも食材の仕入れ、給料・家賃・光熱費などの支払いもありますので現金が足りなくなる恐れがあります。

高級料亭に限らず高収入のものは現金一括払いではなく、後日の入金だったり分割払いになったりします。
ですから、高収入だけではどうしても資金のやりくりが不安定になります。

一方で低収入のものは現金で受け取ったりすぐに振り込んでもらえたりしますので、資金のやりくりの面ではありがたいのです。

1,000円のランチにクレジットカードを使う人やツケで食べる人は皆無でしょう。
つまり高級料亭に付釣合いな1,000円のランチは安定した現金収入になります。

よってこの問題「客単価50,000円の高級料亭が、お昼に1,000円の定食を始めた理由」の答えは、「日々の現金収入が欲しかったから」が満点でした。

給料で生計を立てている立場なら月に1度の収入でやりくりして行きますが、企業の経営となれば動くお金も大きくなりますので日々の現金収入が安定しているか否かで資金のやりくりに大きな影響を及ぼします。

クレジットのことが出てきましたが、「クレジット売掛金」という項目が平成28年度の日商簿記検定から2級の範囲に追加されます。
その他にも向こう3年かけて段階的にどんどん今までなかった新しい項目が追加されます。
時代を反映した大改定になりますのでわたくしもスキルの大改定をせねばなりません（笑）